Зерттеуге сәйкес, консервілердің зарарсыздандыру әсеріне әсер ететін көптеген факторлар бар, мысалы, зарарсыздандыру алдында тағамның ластану дәрежесі, тағамдық ингредиенттер, жылу беру, консервілердің бастапқы температурасы.
1. Стерилизацияға дейінгі тағамның ластану дәрежесі
Шикізатты өңдеуден консервілеуді зарарсыздандыруға дейін тағам әртүрлі дәрежедегі микробтық ластануға ұшырайды.Ластану жылдамдығы неғұрлым жоғары болса, сол температурада зарарсыздандыру үшін қажет уақыт ұзағырақ болады.
2. Тағамдық ингредиенттер
(1) Консервілерде қант, тұз, ақуыз, май және микроорганизмдердің ыстыққа төзімділігіне әсер ететін басқа да тағамдар бар.
(2) Қышқылдығы жоғары тағамдар әдетте төменірек температурада және қысқа уақытқа зарарсыздандырылады.
3. Жылу беру
Консервілерді қыздыру арқылы зарарсыздандыру кезінде жылу берудің негізгі режимі өткізгіштік және конвекция болып табылады.
(1) Консервілеу ыдыстарының түрі мен пішіні
Контейнерленген жұқа болат консервілер шыны банкаларға қарағанда жылуды, ал шағын консервілер үлкен банкаларға қарағанда жылуды жылдам береді.Қысқа банкаларға қарағанда бірдей көлемдегі банкалар, жалпақ банкалар жылуды жылдамырақ береді
(2) Тағам түрлері
Сұйық тағамның жылу беруі жылдамырақ, бірақ қант сұйықтығы, тұзды ерітінді немесе хош иістендіргіш сұйықтық концентрациясымен бірге жылу беру жылдамдығы артады және төмендейді.Қатты тағамның жылу беру жылдамдығы баяу.Блоктың үлкен банкаларының жылу беруі және консервілердің герметикалығы баяу.
(3) Стерилизация кастрөліндегі пішін және банкалар
Айналмалы стерилизация статикалық зарарсыздандыруға қарағанда тиімдірек, ал уақыт қысқа.Жылу беру салыстырмалы түрде баяу, себебі кәстрөлдегі температура тепе-теңдікке жетпеген кезде зарарсыздандыруға арналған кастрюльдегі банкалар кіріс құбырынан алыс орналасқан.
(4) Банканың бастапқы температурасы
Зарарсыздандыру алдында консервідегі тағамның бастапқы температурасын жоғарылату керек, бұл конвекцияны оңай түзбейтін және жылу беруді баяулататын банкалар үшін маңызды.
