Зерттеуге сәйкес, банкалардың зарарсыздандыру әсеріне әсер ететін көптеген факторлар бар, мысалы, зарарсыздандыру алдындағы тағамның ластану дәрежесі, тағам ингредиенттері, жылу алмасу және банкалардың бастапқы температурасы.
1. Стерилизация алдындағы тағамның ластану дәрежесі
Шикізатты өңдеуден бастап консервілеу кезінде зарарсыздандыруға дейін тағам әртүрлі деңгейдегі микробтық ластануға ұшырайды. Ластану деңгейі неғұрлым жоғары болса, сол температурада зарарсыздандыруға соғұрлым ұзақ уақыт кетеді.
2. Тағамдық ингредиенттер
(1) Консервіленген тағамдардың құрамында қант, тұз, ақуыз, май және микроорганизмдердің ыстыққа төзімділігіне әсер етуі мүмкін басқа да тағамдар бар.
(2) Қышқылдығы жоғары тағамдар әдетте төмен температурада және қысқа мерзімде зарарсыздандырылады.
3. Жылу алмасу
Консервіленген өнімдерді қыздыру кезінде стерилизациялаудың негізгі әдістері жылу өткізгіштік және конвекция болып табылады.
(1) Консервілеу контейнерлерінің түрі мен пішіні
Қаңылтырдан жасалған жұқа болат банкалар шыны банкаларға қарағанда жылуды тезірек өткізеді, ал кішкентай банкалар үлкен банкаларға қарағанда жылуды тезірек өткізеді. Банкалардың көлемі бірдей болса, жалпақ банкалар қысқа банкаларға қарағанда жылуды тезірек өткізеді.
(2) Тағам түрлері
Сұйық тағамның жылу беру жылдамдығы жоғарылайды, бірақ қанттың, тұзды ерітіндінің немесе хош иістендіргіш сұйықтықтың жылу беру жылдамдығы оның концентрациясымен бірге артады және төмендейді. Қатты тағамның жылу беру жылдамдығы баяу. Үлкен банкалардың жылу беру жылдамдығы төмен және консервілердің тығыздығы төмен.
(3) Стерилизация ыдысының пішіні және стерилизация ыдысындағы банкалар
Айналмалы стерилизация статикалық стерилизацияға қарағанда тиімдірек және уақыты қысқа. Жылу беру салыстырмалы түрде баяу, себебі стерилизация ыдысындағы банкалар ыдыстағы температура тепе-теңдікке жетпеген кезде кіріс құбырынан алыстайды.
(4) Банканың бастапқы температурасы
Стерилизациялау алдында банкадағы тағамның бастапқы температурасын көтеру керек, бұл конвекцияны оңай түзбейтін және жылу беруді баяулататын банкалар үшін маңызды.
Жарияланған уақыты: 20 ақпан 2023 ж.